Чем заменить глюкозу в рецепте

Чем заменить глюкозу

Чем можно заменить глюкозу Описание
Патокой Заменить сироп глюкозы в домашних условиях можно патокой. Она является побочным продуктом при изготовлении сахара, крахмала.

Патока несколько похожа на жидкий мед, помимо глюкозы она содержит декстрин, мальтозу. Продукт бывает светлым и темным. Кукурузным сиропом Если в рецепте нужно найти альтернативу глюкозе, используйте кукурузный сироп. В глазури такой аналог будет удачным решением. Его получают при изготовлении крахмала из кукурузы. Он также бывает светлым и темным.

В десертах лучше использовать светлый сироп, который имеет практически идентичный с патокой состав. В нем много глюкозы и фруктозы. Он хорошо растворяется и дарит блюду насыщенный вкус. Инвертными сиропами В зеркальной глазури можно использовать инвертные сиропы. В них в равных количествах содержится как глюкоза, так и фруктоза.

Получают сиропы при гидролизации сахарозы. Зачастую их применяют при производстве спиртного, искусственного меда. Кленовым сиропом Данный продукт получают, собирая сок из определенных видов клена. Сироп отличается богатым на полезные для организма вещества, витамины.

Он не только станет хорошей заменой в кулинарии, но и благоприятно сказывается на функционировании всего организма.

Глюкозный сироп зачастую продают только в специализированных магазинах или аптеке. Поэтому довольно часто возникают ситуации, когда его сложно найти. Если он нужен для анализа на сахар, то найти ему замену не получиться.

Если в рецепте присутствует этот ингредиент, а его нет под рукой можно использовать несколько аналогичных ему продуктов, которые будут более доступны, иногда даже полезней.

Патока

Сироп глюкозы в зеркальной глазури можно заменить патокой. Это побочный продукт, получаемый при изготовлении сахара, крахмала из кукурузы и картофеля. Внешне патока очень похожа на жидкий мед, она содержит:

Светлую патоку получают из крахмала, темную из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп

Получают сироп из кукурузного крахмала. Он так же, как и патока разделяется на темный и светлый. В кондитерском деле, например, в глазури чаще используют светлый сироп.

Его состав практически идентичный к патоке. В нем содержится большое количество глюкозы и один из самых высоких показателей фруктозы. Кукурузные сиропы отлично растворяются и насыщают блюдо своим вкусом.

Инвертные сиропы

Чем можно заменить глюкозу, так это инвертными сиропами. Они в равных количествах содержат глюкозу с фруктозой. Их получают гидролитическим способом во время разложения сахарозы.

Зачастую их используют при приготовлении:

Кленовый сироп

В различных десертах можно использовать кленовый сироп вместо глюкозы. Данный продукт имеет характерный вкус и запах, который передается блюду (обязательно это учитывайте).

Однако, это не будет критическим недостатком, а скорее, наоборот, улучшит вкусовые качества десерта. К тому же кленовый сироп благоприятно сказывается на:

  • иммунной, сердечно-сосудистой, мочеполовой системах;
  • функционировании головного мозга;
  • состоянии кожных покровов.

Его можно употреблять в период беременности и кормления грудью, гастрите и сахарном диабете, но лишь в ограниченных количествах.

Домашний сироп глюкозы

В домашних условиях можно самостоятельно приготовить сироп глюкозы. Для него потребуется следующий состав:

  • сахар – 0,35 кг;
  • лимонная кислота – ¼ часть ч. л.;
  • сода – щепотка;
  • дистиллированная вода – 0,15 л.

Процесс приготовления достаточно прост, нужно лишь придерживаться инструкции.

  1. Поместите сахар в кастрюлю.
  2. Тонкой струйкой влейте воду, перемешайте и поставьте состав на плиту.
  3. После закипания добавьте лимонную кислоту.
  4. Варите еще 5 минут.
  5. После остывания добавьте соду и перемешайте.

Когда в состав будет добавлена сода, начнется реакция с лимонной кислотой, которая сопровождается выделением углекислого газа и образования пузырьков. Нужно дождаться ее окончания и лишь потом использовать сироп по назначению. Хранить состав нужно только в холодильнике.

Если необходимо найти, чем можно заменить глюкозу, рассмотрите представленные варианты. Каждый имеет свои отличительные особенности. Однако, все они могут выступать в качестве хорошей альтернативы глюкозному сиропу.

Источник: chem-zamenit.ru

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
  • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
  • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
  • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

  1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
  3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Источник: attuale.ru

Рецепт зеркальной глазури без глюкозы

Зеркальная глазурь, изготовленная без глюкозы, не уступает по своим характеристикам глюкозе, приготовленной по классическому рецепту. Готовят такую глазурь на инертном сиропе

Состав

Для приготовления инвертного сиропа, которым можно заменить глюкозу, нужны:

  • лимонная кислота — треть чайной ложки;
  • вода — 130 мл;
  • сахар — 300 гр.
  1. На среднем огне прогревают в емкости с толстым дном воду и сахар, при этом их необходимо постоянно перемешивать. Во время варки важно мешать массу непрерывно, чтобы кристаллы сахара не прилипли ко дну и не подгорели, а также — для ускорения растворения сладкого ингредиента.
  2. После закипания смеси огонь убавляют до минимума и проваривают сироп до загустения.

Готовность сиропа проверяют так:

  1. Каплю сладкой массы помещают на блюдце и оставляют на несколько секунд.
  2. Берут ее указательным пальцем, после чего надавливают на каплю сверху большим пальцем.
  3. Разводят пальцы в стороны на несколько миллиметров — если образовалась тоненькая нить, значит, сироп доведен до готовности.
  4. В готовую массу кладут лимонную кислоту, размешивают и снимают сироп с плиты. Инвертный сироп позволяет приготовить зеркальный, идеально ровный и красивый гляссаж без применения глюкозы.

После того как готов глюкозный сироп, приступают к приготовлению самой глазури. Для её создания потребуются:

  • сахарный песок — 150 гр;
  • вода — 60 мл (для замачивания желатина) и 75 мл для самой глазури;
  • инвертный сироп — 150 мл;
  • желатин — 15 гр;
  • сгущенное молоко — 100 гр;
  • шоколад — 150 гр.

Сорт плитки выбирают в зависимости от того, какой результат нужно получить. Если для покрытия нужна цветная глазурь — используют белый шоколад и добавляют к массе краситель нужного цвета.

Приготовить глазурь можно и без инвертного сиропа, заменив его на мед — для этого подойдет жидкий, свежий продукт. Его берут в том же количестве, что и указанный в рецептуре заменяемый ингредиент.

А также при варке глазури можно использовать сливки, в этом случае состав ингредиентов будет таким:

  • желатин листовой — 15 гр;
  • сахар — 200 гр;
  • сливки и вода — по 150 мл;
  • натуральный какао-порошок — 80 гр.

Технология приготовления

  1. Желатин замачивают в теплой воде.
  2. Сахар высыпают в инертный сироп, добавляют к ним воду, и проваривают на минимальном огне до полного растворения кристаллов.
  3. В отдельной посуде растапливают шоколад, затем к нему добавляют сгущенное молоко и желатин.
  4. Смешивают обе массы, при необходимости добавляют к ним краситель.
  5. Взбивают смесь блендером, не допуская в ней появления воздушных пузырьков.
  6. Готовую зеркальную глазурь остужают до рабочей температуры (30–35 градусов) и наносят на выпечку, стараясь лить массу равномерно. Чтобы глазурь красиво покрыла торт или другой десерт, его помещают на решетку, установленную над блюдом.

Глазурь на основе сливок готовят по определенной технологии:

  1. Замачивают в небольшой емкости желатин в 75 мл воды.
  2. В сотейнике перемешивают сахар с остатками воды, вывариваю сироп до загустения и полного растворения сладких кристаллов.
  3. В готовый сироп высыпают пропущенное через сито какао, прогревают смесь.
  4. Отдельно разогревают сливки до температуры 80 градусов и смешивают их с желатином.
  5. Затем обе массы соединяют и взбивают блендером.

Важно успеть провести все манипуляции, пока глазурь не начала застывать, поскольку это усложнит ее нанесение. А также важно предотвратить появление конденсата, для этого десерт перед нанесением зеркального покрытия помещают на 10–15 минут в морозильную камеру.

Особенностью приготовления зеркальной глазури является возможность использования пищевых жирорастворимых или натуральных красителей. Применение первых позволяет придать покрытию любой цвет, а использование вторых позволяет приготовить десерт, которым можно без опаски угощать даже детей.

Используя натуральные красящие компоненты, стоит отдать предпочтение ягодным и фруктовым сокам, отказавшись от применения овощных, поскольку они негативно влияют на вкус готовой глазури.


Источник: shokoladd.ru